Baguette mit Sauerteig und Vorteig
durch die lange kalte Führung ein einzigartiger Geschmack

Zutaten für 1 Portionen:
100 g |
Weizenmehl, 550 |
80 g |
Wasser |
10 g |
Anstellgut, (Weizenmehl 550) |
150 g |
Weizenmehl, 550 |
150 g |
Dinkelmehl, 630 |
30 g |
Roggenmehl, 1150 |
330 g |
Wasser |
3 g |
Hefe |
300 g |
Weizenmehl, 550 |
300 g |
Dinkelmehl, 630 |
70 g |
Roggenmehl, 1150 |
10 g |
Hefe |
22 g |
Salz |
15 g |
Backmalz |
320 g |
Wasser |
Verfasser:
Gelöschter Benutzer
Sauerteig:
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 – 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 – 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.
Backen bei 230° ca. 20 – 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.
Arbeitszeit: | ca. 50 Min. |
Ruhezeit: | ca. 1 Tag 4 Std. |
Schwierigkeitsgrad: | simpel |
Kalorien p. P.: |
ca. 3.873 |