Weißen und schwarzen Pfeffer sowie einige Körner Piment mörsern und in das Fleisch einmassieren. Großzügig salzen. In die Marinade legen und 24 Std. im Kühlschrank liegen lassen, häufig wenden. Man nimmt entweder ein ausreichend großes Gefäß mit Deckel, einfacher ist aber ein ausreichend großer Gefrierbeutel.

Den fetten Speck in einer Pfanne auslassen. Die Speckwürfel aus dem Fett nehmen. Sie werden nicht gebraucht. Im Speckfett die Schalotten und die Möhren bei mittlerer Hitze anbräunen. Danach in einer flachen Form im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze gar dünsten, dabei darauf achten, dass immer Flüssigkeit in der Form ist (Rinderbrühe). Beiseite stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Marinade durchsieben und aufheben.
Das Fleisch in sehr heißem Schmalz in einer schweren Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten (je besser die Kruste, desto besser später die Sauce). Mit dem Weinbrand flambieren, am besten etappenweise. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit etwas Rinderbrühe loskochen.

In einem großen Schmortopf (Gänsebräter ist ideal) die Butter schmelzen und darin das Gemüse aus der Marinade andünsten. Darauf das Fleisch, den Knochen, die Tomaten, das Kräuterbukett und die Speckwürfel geben. Den gelösten Bratensatz, die Marinade und soviel Rinderbrühe dazugießen, dass das Fleisch zu einem Drittel in Flüssigkeit liegt.
Den Bräter verschließen und bei 175 °C Ober-/Unterhitze 4 Std. im Ofen garen lassen. Von Zeit zu Zeit wenden, evtl. etwas Brühe nachgießen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Sauce entfetten und auf die Hälfte einkochen. Abschmecken und die Möhren und Schalotten in der Sauce erhitzen.

Das Gemüse um den Braten garnieren. Mit etwas Sauce anfeuchten, den Rest in einer Sauciere reichen.