Am ersten und zweiten Tag wird das unblutige Rehfleisch in eine Beize aus Buttermilch, Rotwein und Wildgewürz eingelegt. Das Fleisch sollte vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt sein, das Gefäß sollte mit Deckel an einem kühlen Platz stehen.

Am dritten Tag wird das Fleisch aus der Beize genommen (die Beize nicht weggießen), gewaschen und getrocknet, mit Salz und Pfeffer gewürzt, und goldbraun im Butterschmalz angebraten. Das Fleisch beiseite legen, und erst die Zwiebeln, dann die Creme fraiche anbraten, bis Letztere eine bräunliche Färbung annimmt. Jetzt mit dem halben Liter Brühe und dem viertel Liter Rotwein aufgießen. In diese Soße kommen jetzt Thymian, die Möhre, die Wachholderbeeren und der Knoblauch, sowie – wer das möchte – die Pilze (sie zerkochen und geben so der Sauce einen “waldigen” Geschmack).

Nun den Braten wieder in den Bratentopf, Deckel schließen (sonst trocknet das Fleisch aus), und für etwa 2 Std. bei 180°C in den Backofen. Immer wieder mal den Flüssigkeitsstand kontrollieren, und bei Bedarf Wasser oder gesiebte Beize nachgießen.

Etwa 30 min. vor dem Verzehr wird das Fleisch aus der Röhre genommen und ausgelöst, dann ohne Deckel (aber mit ausreichend Soße!) wieder in den Ofen geschoben. Danach den Herd ausschalten und das Fleisch ruhen lassen, bis es aufgeschnitten wird. Die Sauce kann dann noch mit Johannisbeergelee verfeinert werden. Wer möchte, kann sie auch durch ein Sieb passieren, wir machen das aber nicht.

Serviert wird das Ganze am besten mit Blaukraut (für Nichtfranken: Rotkohl), Klößen und Wildpreiselbeeren oder blanchierten Birnen.