Am Vortag wird der Sauerteig angesetzt. Ich nehme ca. 2 EL Anstellgut, verrühre dieses mit 200 g Roggenmehl 1370 und so viel Wasser, dass ein Teig mit der Konsistenz eines Waffelteiges entsteht, also zwischen 200 und 230 ml. Den lasse ich über Nacht abgedeckt gären.

Am anderen Tag verknete ich die entstandene Sauerteigmenge (abzüglich 2 EL, die ich für mein nächstes Brot im Kühlschrank lagere) mit allen Mehlsorten, Salz, Honig, evtl Kürbiskernöl und so viel Wasser, dass ein schöner, nicht klebender Teig entsteht. Dies ist ein bisschen Gefühlssache, hängt auch davon ab, wie feucht der Sauerteig ist und welche Mehlsorten man verwendet. Hier dürften es so zwischen 350 und 500 ml Wasser sein. Ich lasse den Teig in der Küchenmaschine ca. 5 Min. kneten und lasse ihn dann ca. 30 Min. stehen, ehe ich ihn weiterverarbeite.

Nach der ersten Ruhezeit knete ich dann von Hand weiter, ich kann dann besser entscheiden, wie viel Mehl ich unterkneten muss. Nur nicht zu viel weiteres Mehl untermischen, gerade mal soviel, wie der Teig braucht, um nicht mehr an der Arbeitsfläche zu kleben.

Beim Kneten nehme ich immer die äußere “Kante” des runden Teigstücks und ziehe diese mit den Fingerspitzen zurück zur Mitte, wo ich ihn dann mit dem Handballen andrücke. Unter Drehen verfahre ich rund um den Teigkloß in dieser Form weiter, bis der Teig schön glatt und fest ist. Bei einem runden Brot drehe ich die Teigkugel dann auf die Teigschluss-Seite (wende ihn also) und “schleife” mein Brot dann quasi noch ein wenig, d.h., ich schiebe unter Drehen die äußeren Kanten immer nach innen und straffe damit noch ein wenig die Oberfläche.

Meist kann ich dann das Brot auch ohne Gärkörbchen gehen lassen(vorsichtshalber direkt auf Backpapier) und backen. Wer sicher sein will, wendet dann das Brot wieder und lässt es (Schluss wieder oben) in einem mit einem Stärke/Mehl-Gemisch bepudertem Gärkörbchen gehen. Dies kann mehrere Stunden dauern, kann aber auch relativ schnell gehen, abhängig von Sauerteig-Qualität und Temperatur.

Um das Brot zu variieren mische ich Saaten hinzu, z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesamsaat, aber auch Senfsaat. Gut schmeckt auch eine Nussmischung.

Wenn ich es sehr eilig habe, mische ich sofort zu Anfang ein Tütchen Trockenhefe hinzu. Das bewirkt ein wirklich schnelles Aufgehen und mein Brot ist nach einer Stunde schon backbereit. Backmischungen, die vielleicht noch vorhanden sind, können anteilsmäßig auch hervorragend mit verbacken werden. So ergibt sich ein immer anders schmeckendes Brot.

Nach dem Vorheizen stürze ich meist das Brot direkt aus der Gärform auf das mit Backpapier belegte Blech (oder schieße mein frei gegangenes mit einem Schieber samt Backpapier in den Ofen). Mit einem Brotmesser schneide ich dann die Oberfläche 4 – 5-mal schräg ein und besprühe alles gut mit Wasser, auch das Backpapier.

Ich backe mein Brot bei 220° (vorgeheizt) für 10 Min., schalte dann auf 180° und backe es noch 50 Min. fertig. Angeschnitten wird es erst am folgenden Tag. Es bleibt lange saftig.

Diese Mischung ergibt ein sehr saftiges Brot, das bisher noch jedem gut geschmeckt hat. In unserem Haushalt leben Tageskinder, die das Brot ebenfalls lieben.