Leberwurst Pfälzer Art

Zutaten für 1 Portionen:
2 kg |
Schweinebauch ohne Schwarte |
2 kg |
Speck (Speckbacken) |
1 kg |
Leber (Schwein) |
110 g |
Salz |
20 g |
Majoran |
25 g |
Pfeffer |
7 ½ g |
Piment |
850 g |
Zwiebel(n), klein geschnittene |
etwas |
Schweineschmalz |
n. B. |
Wasser (Kesselbrühe) |
20 g |
Muskat |
Verfasser:
Wurstler1
Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.
Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen – danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch – es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!
Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.
Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.
Arbeitszeit: | ca. 3 Std. |
Ruhezeit: | ca. 1 Std. |
Schwierigkeitsgrad: | normal |
Kalorien p. P.: |
keine Angabe |