Die Bäckchen sauber parieren und in einem Bratentopf in heißem Öl anbraten, dabei pfeffern und salzen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und mitbraten, währenddessen auch das Tomatenmark dazugeben und alles unter ständigem Rühren weiter rösten. Dann mit 100 ml Wasser ablöschen und die Mischung damit glasieren, d. h., die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.

Wenn alles wieder anfängt zu brutzeln, mit dem Wein und der Brühe ablöschen, die gemörserten Gewürze dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze runterschalten und die Bäckchen ca. 1,5 – 2 Stunden leise vor sich hin schmoren lassen, dabei darauf achten, dass die Bäckchen vom Schmorfond fast bedeckt sind, bzw. zwischendurch immer wieder umrühren, damit das Fleisch, welches nicht bedeckt ist, nicht trocken wird.

Am Ende der Schmorzeit die Bäckchen im Ofen abgedeckt warm stellen und die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce dann sämig einkochen und mit Pfeffer und Salz würzen, warm stellen.

Die Butter in Stücke schneiden und in einer Pfanne aufschäumen, die Mandelblättchen darin anrösten, die in 2 cm-Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln und Rosmarin dazugeben und durchschwenken. Die Buttermischung leicht salzen und pfeffern und die Bäckchen darin ein paar Minuten marinieren.

Die Bäckchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, ein paar Kleckse Preiselbeeren dazugeben und die Mandelbuttermischung auf den Bäckchen verteilen, dann etwas frischen Meerrettich darüber hobeln.

Die Bäckchen sind so zart, dass man sie mit dem Löffel zerteilen könnte, und nach der Sauce leckt man sich alle 10 Finger!