Ragù alla bolognese

Ragù classico – nach der notariellen Eintragung der Delegazion Bolognese dell’ Accademia Italiana della Cucina von 17.10.1982

Zutaten für 4 Portionen:

300 g	Rindfleisch aus der Zwischenrippe
150 g	Speck, gesalzen und nicht geräuchert
50 g	Möhre(n)
50 g	Staudensellerie
30 g	Zwiebel(n)
200 ml	Brühe
20 g	Tomatenmark, 3-fach konzentriert
½ Glas	Weißwein, trockener (100-120 ml)
1 Glas	Vollmilch, frische
	Salz und Pfeffer

Verfasser:
caralb

Das Fleisch sehr fein hacken, ebenso Speck und Röstgemüse einzeln sehr fein hacken.

Den Speck in einem Tontopf von 20 cm Durchmesser sanft schmelzen lassen. Das Röstgemüse dazugeben und ebenfalls sanft anschwitzen. Das Fleisch darin anbraten, Weißwein und das in der Brühe aufgelöste Tomatenmark dazugeben. Alles circa 2 Stunden köcheln lassen, währenddessen nach und nach die Milch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Empfohlen wird unter anderem 1 Liter Vollmilch zu erwärmen, etwas abkühlen zu lassen und die ‘Haut’ (Sahne) die sich darauf bildet, unterzumischen.